La vanille : la gousse d’or
L’épice la plus chère du monde ; les gousses de vanille contiennent un mélange de composés volatils responsables de l’arôme de la vanille et sont généralement vendues séchées dans leur enveloppe, qui dégage un parfum intensément sucré lorsqu’on la frotte entre les doigts (Vanilla planifolia) Vanille de Tahiti : la vanille sans la chaleur (Cavanillesia tahitensis). Cette variété a été introduite en Europe par les Français et est depuis devenue synonyme de vanille (Vanilla tahitensis). Vanille de Madagascar : vanille de l’île de Madagascar (Vanilla madagascariensis).
Arômes alimentaires et exhausteurs de goût : Qu’est ce qu’un arôme ?
Un arôme ou un agent aromatisant est un ingrédient qui apporte une caractéristique spécifique à un produit tel qu’un aliment ou une boisson, par exemple en lui conférant un arôme ou un goût distinctif, en modifiant ou en renforçant d’autres goûts, en modifiant l’apparence des aliments ou en masquant des goûts ou des odeurs indésirables associés au produit .
En général, il existe trois types d’agents aromatisants : les substances synthétiques, les substances d’origine naturelle et les huiles essentielles . Les arômes synthétiques comprennent les agents aromatisants extraits de plantes, d’animaux ou de minéraux, les édulcorants et les colorants artificiels, entre autres, qui ne se trouvent pas couramment dans la nature. Les arômes naturels sont obtenus à partir de plantes, d’animaux, de minéraux, de micro-organismes ou de leurs extraits, ainsi que de diverses combinaisons de ceux-ci . Ces arômes naturels sont généralement utilisés comme additifs et peuvent être ajoutés directement aux aliments ou aux boissons, ou ils peuvent être encapsulés et ajoutés aux aliments à n’importe quel stade de la production, de la transformation ou du conditionnement . Les huiles essentielles sont obtenues à partir de plantes aromatiques et sont utilisées pour renforcer le goût des aliments et des boissons.
Essence et extrait de vanille : à propos de cette épice…
L’épice de vanille appartient au genre *Vanille*, famille *Orchidaceae* (Pellegrino et al., ; Monge-Naranjo et al., ). La vanille pousse à l’état sauvage dans les régions tropicales du monde entier ; cependant, une seule espèce est cultivée commercialement pour son huile essentielle : *Vasconcellea cretica*. Son nom botanique signifie « petit pot ». Cette description fait référence au fait que cette orchidée provient de l’Équateur et de la Colombie, deux pays qui ont une forte production de céramiques traditionnelles et artisanales (Ochoa, ). La plante de vanille fleurit la nuit et produit des fruits d’un poids moyen de 0-5 g par fleur (García-Sánchez et al., ), qui sont séchés après la récolte et transformés en gousses par fermentation spontanée pendant 6 mois (Tobar et al., ). Après ce processus, les fleurs de vanilles sont ouvertes manuellement par des personnes qui enlèvent les graines avec leurs doigts.
Comment obtient-on la vanille ?
La vanille est très importante pour nous ; nous l’utilisons dans toutes sortes de recettes, mais surtout dans les desserts : flans, puddings et gâteaux… À l’état naturel, la vanille est blanche avec un arôme doux qui rappelle la cannelle et le clou de girofle, mais sa coloration est due à l’ajout de caramel, de sucre ou de poudre de cacao avant la mise en bouteille ou l’emballage : ce procédé donne une saveur plus intense, plus riche et plus foncée que sous sa forme naturelle, comme les grains de café, le chocolat ou les feuilles de thé… La vanille peut être utilisée de plusieurs façons : comme agent aromatisant, dans les sauces, les glaces, les liqueurs, les confitures, les sirops, les boissons, les desserts, les biscuits, les pâtisseries, etc…..
Cette recette est basée sur un gâteau traditionnel fait avec du beurre, de la farine, des œufs, du lait et un peu de sucre… Si vous voulez faire votre propre extrait d’arome de vanille, voici comment faire : tout d’abord, écrasez les gousses de vanille, puis faites-les infuser dans de l’alcool pendant deux semaines, jusqu’à ce qu’elles perdent leur amertume.
La vanille entre mythe et réalité
Peu importe ce que vous pensez savoir, il y a toujours plus à apprendre…
Le profil aromatique de la vanille est assez complexe, car il contient plusieurs centaines de composés volatils responsables de son arôme, qui peut être décrit comme doux, floral, fruité, épicé, boisé, crémeux ou musqué, selon la variété, l’origine, la période de récolte, la méthode de préparation et les conditions de stockage, entre autres facteurs . Une étude récente du Centre de recherche INRA d’Avignon confirme que le profil aromatique dépend de facteurs génétiques, culturels, géographiques, environnementaux et technologiques . La vanille est l’un des ingrédients aromatiques les plus importants utilisés dans les produits alimentaires du monde entier, de la crème glacée aux sauces, des gâteaux aux desserts, des pâtisseries, des biscuits, des puddings, des boissons, des médicaments, des parfums, des savons, des détergents, des shampooings, des cosmétiques et même des encres et des peintures ! On estime que 10 milliards de kilos de gousses de vanille sont produits chaque année dans le monde, principalement au Mexique, en Indonésie et à Madagascar.
En conclusion sur l’arome vanille
L’épice la plus chère du monde en 2014.
Un arôme ou un agent aromatisant est un ingrédient qui ajoute une caractéristique spécifique à un produit.
L’épice appartient au genre *Vanille*, famille *Orchidaceae* (Pellegrino et al., ; Monge-Naranjo et al., ). Elle pousse à l’état sauvage dans les régions tropicales du monde entier ; cependant, une seule espèce est cultivée commercialement pour son huile essentielle : *Vasconcellea cretica*. Son nom botanique signifie « petit pot ». Cette description fait référence au fait que cette orchidée est originaire de l’Équateur et de la Colombie, deux pays où la production de céramiques traditionnelles et artisanales est importante (Ochoa, ). La plante fleurit la nuit et produit des fruits d’un poids moyen de 0-5 g par fleur (García-Sánchez et al., ), qui sont séchés après la récolte et transformés en gousses par fermentation spontanée pendant 6 mois (Tobar et al., ). Après ce processus, elles sont ouvertes manuellement par des personnes qui enlèvent les graines de vanille avec leurs doigts.
La vanille est utilisée dans les desserts ou les gâteaux. Elle leur donne une saveur riche et sucrée.