Les régimes alimentaires crus ne sont pas nouveaux. Les fans d’aliments non cuits souscrivent à l’idée que la chaleur élevée détruit les nutriments, donc un régime alimentaire composé d’aliments aussi proches que possible de leur état naturel devrait être plus sain, explique la Cleveland Clinic, en expliquant la pratique. Avec toutes les mauvaises nouvelles sur les aliments ultra-transformés, cela ne semble pas trop fou – du moins si vous vous concentrez sur des aliments à base de plantes entières, comme dans un régime végétarien ou végétalien cru.
Laissez cependant aux influenceurs vidéo TikTok le soin de pousser le concept un peu trop loin. Au grand dam des experts en sécurité alimentaire, les utilisateurs ont fait la promotion de produits animaux non cuits, notamment du lait et des organes d’animaux.
Le chef des défenseurs de #rawlife est le flamboyant Liver King, le «PDG du mode de vie ancestral» autoproclamé avec plus de quatre millions de followers et 81,5 millions de likes sur TikTok. De nombreuses vidéos présentent un roi du foie musclé et torse nu assis sur un trône alors qu’il se prépare à manger un repas qui pourrait inclure du foie cru (il prétend manger 3 onces de foie cru à chaque repas), de la moelle osseuse, du bœuf haché ou des testicules de taureau. « Pourquoi manger des légumes quand on peut manger des testicules ? » est son slogan fréquemment prononcé.
Et il y a beaucoup d’autres influenceurs des médias sociaux, comme Paul Saladino, alias Carnivore MD, sur le rythme brut. Médecin certifié double conseil, Saladino préconise le lait non pasteurisé, affirmant que le processus de chauffage zappe les principaux avantages pour la santé. (Il n’y a aucune preuve que cela soit vrai.)
Avant de commencer à commander votre steak tartare avec un chasseur de lait cru, voici ce que vous devez savoir sur les avantages et les risques potentiels pour la santé de certains aliments crus.
Ce que dit la recherche sur la consommation de viande crue
Une partie de l’idée que les aliments crus sont plus sains que les aliments cuits vient de la croyance que le chauffage des aliments détruit certains de leurs nutriments. Ce n’est pas entièrement sans fondement, déclare Don Schaffner, PhD, professeur de sciences alimentaires et spécialiste de la vulgarisation à l’Université Rutgers et co-animateur du podcast. Discussion sur la salubrité des aliments. « Le chauffage détruit les nutriments, et peu importe si ces nutriments se trouvent dans les légumes, la viande ou d’autres aliments », explique le Dr Schaffner.
Cependant, certains nutriments sont plus sensibles à la chaleur que d’autres, et il souligne que les principaux nutriments de la viande, y compris les protéines et les vitamines B, sont très peu affectés par les températures de cuisson normales, c’est pourquoi saisir un steak ou cuire une poitrine de poulet ne ne modifie pas la valeur nutritionnelle de base de l’aliment. De plus, dit Schaffner, « Parfois, la chaleur peut rendre les nutriments contenus dans les aliments plus accessibles. » Une étude qui a examiné comment la cuisson affecte les nutriments dans les coupes de porc, de veau et de bœuf a révélé que de nombreuses vitamines et minéraux diminuaient après la cuisson, mais que le fer et le zinc augmentaient en fait dans le bœuf cuit.
Qu’en est-il de toutes ces vitamines et minéraux qui nous manquent ? Les amateurs de viande crue ont-ils raison de dire que la viande crue est meilleure pour la santé ? « La question que nous devons vraiment nous poser, » dit Schaffner, « est quelle est l’importance de cet aliment pour ce nutriment, et dans quelle mesure la méthode de préparation l’affecte-t-elle? » Vous ne mangez probablement pas de steak pour sa thiamine, donc les micronutriments que vous perdez pendant le processus de cuisson ne feront pas vraiment de différence dans votre alimentation globale. « Aujourd’hui, les Américains ne sont, dans l’ensemble, pas sous-alimentés ou déficients en nutriments », déclare Schaffner.
Les risques de manger de la viande crue
Il y a un danger important à consommer de la viande crue ou insuffisamment cuite : le risque de maladie d’origine alimentaire. « Non seulement il y a un risque d’être infecté par les campylobacters et les salmonelles, mais aussi par des parasites tels que les vers ronds et les ténias », explique Beth Czerwony, RD, diététicienne au Center for Nutrition de la Cleveland Clinic. Campylobacter est une bactérie qui cause la campylobactériose, qui est la cause bactérienne la plus courante de maladie diarrhéique aux États-Unis, selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC). La bactérie Salmonella vit généralement dans les intestins des animaux et des humains, et les gens contractent généralement une infection à la salmonelle en mangeant de la viande, de la volaille ou des œufs crus ou insuffisamment cuits ou en buvant du lait cru, selon la Mayo Clinic.
En règle générale, la température interne sûre spécifiée de la viande correctement cuite tuera les bactéries pathogènes, selon le CDC. Une cuisson complète est particulièrement importante avec les viandes hachées, qui transfèrent les bactéries qui peuvent avoir été à la surface de la viande vers l’intérieur pendant le processus de broyage. Bien que vous puissiez trouver des choses comme le tartare de bœuf sur les menus des restaurants, sachez que la viande crue présente toujours un risque de maladie d’origine alimentaire, selon l’USDA.
Il existe d’autres risques associés à la consommation quotidienne de foie de bœuf, quelle que soit la quantité de cuisson, explique Czerwony. Une portion de 3 onces de foie de bœuf contient plus de 1 000 % du cuivre dont vous avez besoin quotidiennement et plus de 700 fois la quantité recommandée de vitamine A, selon les National Institutes of Health (NIH). Une surdose de ces nutriments peut avoir des effets néfastes sur la santé. Des recherches antérieures ont montré que les foies de boeuf contiennent également des résidus d’antibiotiques, qui sont normalement à une concentration trop faible pour nuire aux humains, mais qui pourraient poser un problème s’ils sont consommés régulièrement.
Qu’est-ce que le lait cru ?
Comme la viande crue, le lait provenant directement de la vache peut contenir des agents pathogènes nocifs, notamment campylobacter, cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella et Salmonella, selon le CDC. Avant l’invention de la pasteurisation, le lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de celui-ci étaient connus pour provoquer des maladies telles que la fièvre typhoïde, la tuberculose et la diphtérie. « Fondamentalement, nous avons commencé à pasteuriser le lait parce que le lait non traité provoque des maladies », explique Jennifer Quinlan, PhD, professeure et experte en sécurité alimentaire à l’Université Drexel de Philadelphie.
Dans la pasteurisation, le lait est chauffé à une température spécifique (généralement 161 degrés F pendant au moins 15 secondes) pour tuer les bactéries nocives, puis refroidi rapidement, selon l’International Dairy Foods Association. « Lorsque vous pasteurisez du lait, vous ne tuez pas tout », souligne le Dr Quinlan. « Vous chauffez le lait, vous ne le stérilisez pas. Beaucoup de bactéries sont toujours là. C’est pourquoi la plupart du lait a une durée de conservation d’environ 10 jours, dit-elle.
Tout comme pour la cuisson de la viande, la pasteurisation ne modifie pas de manière significative la valeur nutritionnelle du lait, selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. De nombreuses études ont comparé les protéines du lait, la matière grasse du lait, les minéraux et les vitamines du lait cru et du lait pasteurisé et ont conclu que le lait cru n’est pas supérieur sur le plan nutritionnel.
Malgré cela, une étude de 2020 de l’Université de Californie à Davis a révélé qu’environ 3 % de la population américaine consomme du lait non pasteurisé. Il n’y a pas de réglementation fédérale sur le lait cru, et environ une douzaine d’États autorisent sa vente pour la consommation, bien que, comme le dit Janell Goodwin, spécialiste des affaires publiques à la FDA, «la FDA soutient fermement la politique selon laquelle tout le lait vendu à des fins humaines la consommation devrait être pasteurisée et que les consommateurs ne devraient boire que du lait pasteurisé.
Certaines personnes peuvent préférer le lait cru parce qu’elles pensent qu’il s’agit d’une source supérieure de probiotiques, ou de bactéries saines, par rapport au lait pasteurisé, mais les chercheurs de l’UC Davis n’ont pas trouvé que c’était le cas. Bien que le microbiome soit toujours à l’étude, il n’y a pour l’instant aucune preuve scientifique que quoi que ce soit dans le lait cru soit particulièrement bénéfique pour la santé intestinale, dit Quinlan. « Cependant, il existe des preuves indiquant qu’il existe des agents pathogènes dans le lait cru qui peuvent vous rendre malade. »
En fait, alors que les chercheurs de l’UC Davis n’ont pas trouvé plus de bactéries bénéfiques dans le lait cru, ils ont découvert que, lorsqu’il est laissé à température ambiante, le lait non pasteurisé « crée considérablement plus de gènes résistants aux antimicrobiens que le lait pasteurisé », selon Jinxin Liu, PhD, l’auteur principal de l’étude. Cela pourrait conduire à la croissance d’un « superbactérie », ou d’un agent pathogène pathogène résistant aux antibiotiques et difficile à traiter.
Selon les données du CDC, la majorité des épidémies de maladies liées aux produits laitiers sont liées au lait et aux produits laitiers non pasteurisés, explique Goodwin. « Par rapport à la consommation de produits laitiers pasteurisés, la consommation de produits laitiers non pasteurisés cause 840 fois plus de maladies d’origine alimentaire et 45 fois plus d’hospitalisations », dit-elle.
Les symptômes de maladie liés au lait cru peuvent inclure la diarrhée, des crampes d’estomac et des vomissements. Certaines personnes développent des maladies graves voire mortelles à la suite de cette exposition, comme le syndrome de Guillain-Barré, qui peut entraîner une paralysie, selon le CDC.
Conclusion : la viande crue et le lait cru posent de sérieux risques pour la santé
Il n’y a aucune recherche scientifique vérifiable qui soutient l’utilisation de viande crue ou de lait pour améliorer la santé ou augmenter la masse musculaire, dit Czerwony. Les consommateurs devraient parler à leur médecin ou à d’autres professionnels de la santé de leurs besoins nutritionnels uniques avant de suivre tout type de conseil nutritionnel trouvé sur Internet, ajoute-t-elle.
Si vous voulez développer vos muscles en mangeant plus de protéines, il existe de nombreuses façons saines de le faire, dit Quinlan. Manger ou boire des protéines animales crues n’en fait pas partie.