Rare et coloré, le safran confère un luxe éblouissant à la nourriture que nous mangeons, aux vêtements que nous portons et aux parfums que nous apprécions depuis l’Antiquité. La paella, la bouillabaisse et l’arroz con pollo ne seraient pas aussi vives ou savoureuses sans elles. Pourtant, que savez-vous vraiment de cet ancien additif ?
Qu’est-ce que le safran exactement et d’où vient l’épice ?
Le safran est fabriqué à partir des parties femelles filiformes brillamment rougeâtres (stigmatisation et styles) du crocus safran (Crocus sativus). La vivace à fleurs violettes appartient à la famille des iris (Iridacées). C’est un triploïde, ce qui signifie qu’il a trois ensembles de chromosomes. Cela signifie également qu’il est stérile et nécessite une intervention humaine pour se reproduire. (1,2)
On pense que la culture du safran est originaire d’Asie du Sud-Ouest, de la région méditerranéenne et de l’Iran, dont le dernier produit 88% de l’approvisionnement mondial en safran. (3) Il faut 75 000 fleurs pour produire 1 livre de safran car chaque fleur ne produit que trois stigmates délicats. (1)
Pendant l’âge du bronze égéen (3000 à 1000 avant JC), les Minoens et les Mycéniens, qui avaient vécu sur ce qui est aujourd’hui l’île de Crète en Grèce, brûlaient du safran comme encens. (4) Il fait une apparition dans la Bible (Chant de Salomon 4:14), où un amoureux compare son épouse à l’épice rare et parfumée d’un poème. (5) C’était un ingrédient du kyphi, un aromatique utilisé dans les anciens temples égyptiens dédiés à la déesse Isis. (4) Au Moyen Âge européen, l’épice a été introduite en Espagne par les Arabes et a été appréciée dans toute l’Europe occidentale comme délicatesse, colorant et rehausseur d’humeur. (1,6) Le safran est une couleur sacrée dans l’hindouisme et une couleur du drapeau national indien. (7,8) C’est l’épice la plus chère au monde, coûtant plus de 2 000 dollars la livre. (9)
